スーパーの野菜はなぜまずいのか（１）

あらためまして自己紹介しますと、私は農家でもあります。
直売店にいて果物（主にナシですが）を売っていますと、お客さんから

「スーパーのは本当に美味しくないのよ」

という話を聞くことが結構あります。

率直な感想として「まあそりゃそうだよな」と思います。
直売店の収穫直後の商品と比べたら仕方ありません。
もちろん一概には言えませんが、ほぼ正しいでしょう。

そんなわけで今回より数何に分けてこの理由を追ってみたいと思います。


さてご存知の方も多いでしょうが、青果物は一般的に下図のようなルートで生活者の手に渡ります。



青・黄色矢印で示したように直売をおこなう販路も増えてはいますが、平成17年の段階では日本の青果物流通の65％以上は白・赤矢印の市場を経由した流通に支えられています（農水省「食料需給表」より）。

「生産者（農家など）」は「農協」に間に入ってもらい荷をまとめ、それらを市場に拠点を置く「卸売業者」に出荷します。
荷を受け取った卸売業者は、それらをセリや相対取引などで「仲卸業者」に売ります。
卸が扱う荷物はとても多く、スーパーや八百屋さんなど「小売業者」が小さな単位で買うのには適さないため、あいだに仲卸が入ってある程度荷を小分けしているのです。
また仲卸には品物の良し悪しの目利きができる職人肌のプロも多く、卸と小売の間のフィルター的役割を果たしていると言ってもいいでしょう。
そして小売業者が仲卸業者から荷を購入し、お店の店頭に並べられ、私たちが購入します。

これがよくある青果物の流通ルートです。

ただし、こうして多くの人の手を介していると時間がかかります。
まず農家が収穫後、出荷のため選別・梱包して１日。
翌日運送業者が集荷して市場まで運んで１日。
翌々日市場で取引が行われ、小売業者の手にやっと渡り、店先に陳列されます。

こう考えると生活者が手に入れられるのは、収穫してから２日経過した農作物。
ただこれはあくまで「最短で」ということ。
これからどれだけ小売店の棚に並んでいるかは知る由もありません。
小売の方々も商売ですから元を取るために何日かは置くでしょう。
ただそれは別に責められることではなく、仕方のないことです。

日数が経過しているものを食べたら、そりゃ鮮度が落ちていて当たり前。
農作物は収穫後も呼吸をして、からだを維持しているからです。

親株に付いていたときは、根や葉から養分が供給され生長していました。
しかし収穫後はそれはありません。
そういった状態になると青果物は用意できる養分を使って呼吸をします。
果実内などに貯蓄された成分を消費してからだを維持するのです。
この消費された成分は、私たちが食べるはずだったもの。

つまり、収穫されてから私たちの口に入るまでの時間が長ければ長いほど、青果物内の成分は失われていってしまうのです。
もちろんこの成分の中には私たちが「おいしい」と感じる糖分やアミノ酸とか、「瑞々しい」と感じる水分も含まれています。
また収穫物自身が出すエチレンなどの植物ホルモンの影響で、果肉は次第に柔らかくなり、歯ごたえのない食感になってしまうこともあります。

このような理由から、いわゆる「スーパーのは美味しくない」という現象が起きてしまうのです。

しかし、流通に時間がかかることだけがこの原因はありません。
実は「農家が美味しくないものを出している」という一面もあるからです。

これについてはまた後日書きたいと思います。


注）
ここに書かれたことが「全て」ではないことはあしからず
一般論の１つとしてご理解ください
また足りない部分は次回以降の説明で補足いたします

※この記事は私の仕事用のブログ「農業よもやまばなし」からの引用です
　試験的にこちらにも載せてみました（汗